El mousse de parchita de mi mamá


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Como leí en algún lado, un síntoma claro de la vejez es que a uno le empiecen a gustar postres tipo mousse.  Cuando uno comienza a apreciar lo ligero de un plato o la sutileza de los sabores, entonces está claro que la inocencia dulcera de la niñez se ha perdido.  ¿O ustedes conocen a algún niño de 7 años que prefiera un mousse a un brownie?

Mí mamá toda la vida hizo cursos de cocina, por lo que, cuando había que preparar un plato especial o raro -el pan de jamón, o un arroz chino- en casa, ella era la elegida.  Además, siempre se le dieron particularmente bien los dulces; y entre ellos, el que más fama tiene es su mousse de parchita.

Tengo al discusión con varias personas de si esto es realmente un mousse de parchita, o solo una gelatina con ínfulas.  Sé que gelatina, lo que se dice gelatina, no es, pero creo que a mousse tampoco llega -y eso que a mí me queda más cremoso que a mi mamá-.  Sin embargo, con ese nombre me lo presentaron, y con ese nombre se los presento: prepárenlo y déjenme en sus comentarios sus opiniones.

Ingredientes


  • Parchitas (unos dos kilos, que serán alrededor de 10 parchitas, dependiendo de su tamaño.  Traten de elegir las más grandes y con piel más lisa que vean, pero que se vea frescas, pues necesitamos que tengan jugo).
  • Gelatina sin sabor (9 láminas, o 3 cucharadas).  Si no consigues sin sabor, gelatina de piña es un buen substituto, en este caso; pero si vas a usar gelatina en polvo de sabores, échale una cucharadita más (o sea, 4 cucharadas!).
  • Huevos (3, separados.  Usaremos solo las claras).
  • Leche condensada (1 lata, de las grandes).
  • Azúcar (1/2 taza.  Sí, eso significa "media taza").
  • Sal (una pizca)
  • Agua (usaremos como dos tazas).

Pasos


  1. Preparamos el jugo de parchita: Lava las parchitas (sí, las conchas, no las has abierto aún), las abres (ahora sí) picándolas por la mitad sobre un recipiente pequeño (para que no se pierda jugo).  Una vez que valides que está buena, pasa el jugo de recipiente pequeño, y el contenido de la parchita, a la licuadora (para vaciar la parchita usa una cucharilla; debes sacarle todo lo amarillo, pero sin sacarle lo blanco.  Y no te preocupes por las pepas, tráelas también).  Una vez que obtengas unas dos tazas de relleno, mézclalo con la licuadora.  Pero ojo, no lo licúes: usa licuadas rápidas (prende la licuadora a velocidad media, déjala prendida 3 o 4 segundos, apágala, y repite unas cuantas veces) para no pulverizar las pepitas.
  2. Colamos el jugo: El resultado del licuado lo colamos a una olla.  Para colarlo, coloca un colador sobre la olla, y vacìa el contenido de la licuadora.  Luego, con una cucharilla, ayuda a que pase el jugo.  Lo mejor es que hagas un movimiento como si estuvieras tomando sopa hasta que el contenido del colador sea una masa negra de pepas (se ve bien feo).  Cuando lo creas conveniente le puedes echar media taza de agua al colador, para ayudar a que el jugo pase.  Y yo acostumbro luego a poner las pepas en la licuadora de nuevo, echarle un poquitín de jugo, y repetir todo el paso 1 y 2, para sacar un poco más de pulpa, pero no he validado que esto sirva de algo.  Una vez que terminemos, lavamos la licuadora y colocamos parte del jugo resultante en ella; la cantidad dependerá de lo fuerte que desees el sabor: yo normalmente uso taza y media del jugo.
  3. Preparamos la gelatina: En otra olla colocamos una taza de agua y colocamos la gelatina (9 láminas o 3 cucharadas).  Déjala un rato en la olla para que hidrate, y luego colócala en la cocina, a fuego lento, para calentarla y que se disuelva.  Ayuda al proceso revolviendo la mezcla con algún utensilio, o sencillamente meneando la olla.  Ojo, no debe hervir.
  4. Mezclamos los ingredientes (I): Agregamos a la licuadora que tiene el jugo de parchita la gelatina recién preparada, y además incluimos la lata de leche condensada y la media taza de azúcar.  Ahora sí licuen todo eso bien para que se mezcle...
  5. Preparamos las claras a punto de nieve: En un bol o recipiente aparte, preparen las tres claras a punto de nieve.  Esta es la parte más difícil de la receta, y pueden ver unas instrucciones completas aquí.  Sugiero que antes de batirlas las uses para "pintar" el interior del recipiente del paso 7.
  6. Mezclamos los ingredientes (II): Agregamos la mezcla de la licuadora a las claras, de forma envolvente.  Eso quiere decir que, sin parar de batir las claras, agregamos lentamente el contenido de la licuadora al envase, de forma circular, hasta que la mezcla sea homogénea.  Esto se puede hacer también con la batidora, o a mano usando una cuchara de madera.
  7. Ponemos la mezcla en el molde: Cubrimos las paredes del recipiente donde dejaremos el postre con una delgadísima capa de clara de huevo o aceite, para poder desmoldarlo luego (si lo vas a servir directamente de este recipiente puedes obviar este paso).  Luego se trasvasa la mezcla a este recipiente, y lo pones en la nevera.  En unas tres horas la mezcla debería haber "cuajado", o sea que se debe haber solidificado hasta agarrar su consistencia final, similar a la de la gelatina.  Ya está listo para servirlo y comerlo!

Notas


  • La fruta que conocemos como parchita también se llama maracuyá en algunos sitios.  En inglés su nombre es passion fruit.
  • Esta receta la puedes usar tal cual cambiando la parchita por otras frutas, si son cítricas mejor.  La he visto usada para preparar mousses de fresa y de lechosa, y quedaron muy buenos.  También se pueden usar otros ingredientes, como chocolate, pero supongo que en ese caso las medidas de azúcar deberían disminuir.
  • Las medidas que doy dan para unas 10 o 12 porciones, dependiendo de lo golosos que sean.  Si quieren obtener más porciones, aumenten de forma proporcional todos los ingredientes y ya.
  • Hay quien separa algunas de las semillas y la pulpa antes de licuarlas, para adornar el postre al servir.

Claras de huevo batidas a punto de nieve

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No les molesta cuando no les dan cantidades o recetas completas?  A mí al menos me desespera cuando el cocinero que me está dando la receta, sea en persona o en la tele, se brinca partes "obvias".  Sabes?  Si supiera cocinar no estaría preguntándote, y mi blog no se llamaría "El NO cocinero".  A que no?

Términos como "salpimentar al gusto" me desesperan.  Cómo confiar en mi gusto, si estoy comenzando con esto y no sé qué resultado puedo obtener con esta receta!  Y si explota?  Y peor aún cuando te dicen cosas como "bate las claras a punto de nieve", y te dejan así, con cara de perdido.

Las claras batidas a punto de nieve se usan en muchas recetas, sobre todo postres, ya sea como ingrediente base o como adorno.  Y como estoy tratando de hacer un mousse de parchita (ya les publicaré la receta, según lo que ocurra), pues me tocó revisar cómo se baten así las claras.

Pasos


Antes de comenzar, aprovecharé y les explicaré cómo cascar los huevos.  Lo mejor es darle 2 o 3 golpes secos, no muy duros, con el lado de un cubierto, o en el borde de una olla o sartén, más o menos en plena mitad del huevo.  Cuando la cáscara se casque un poco, toca separar ambas mitades de la cáscara del huevo con las manos, con ciudado.

Mucha gente recomienda que cada huevo, al irlo cascando, se vacíe en un recipiente distinto a aquél en el que estamos trabajando.  De esta forma podemos limpiarlo mejor (por si acaso se nos va un pedazo de cáscara) o incluso determinar si está bueno (por el olor o el color) antes de mezclarlo con los demás y dañar la mezcla.  Nada peor que el hecho de que un huevo piche te dañe los 7 que ya llevabas cascados.

A medida que van cascando los huevos, se debe separar la clara (la parte transparente) de la yema (la parte amarilla).  Para esto hay varias técnicas:
  • Hay un aparatico simple y sorprendente llamado separador de claras que sirve para -sorpresa, sorpresa!- separar las claras de las yemas.  Genial!
  • Algunas personas colocan el huevo en su mano -lávensela antes- y abren lentamente los dedos, para que la clara fluya entre ellos mientras la yema (si no se ha roto antes) se queda en la mano.
  • Otra opción es pasar la yema de una mitad de la cáscara a otra, con el cuenco entre ellas, de tal forma que la clara vaya chorreando al cuenco durante el proceso.  Si no me expliqué, busca un video en YouTube.  Esta técnica requiere de más cuidado y estilo, pero creo que es la más usada.
  • Otro truco un poco menos dificultoso, pero que requiere de mayor tiempo y paciencia, es el que se realiza pinchando el huevo por cada extremo con algun alfiler o aguja, con el fin de que la clara vaya cayendo sobre algun plato o recipiente, hasta que dentro del huevo solo quede la yema.
  • Hay quien golpea la punta del huevo para cascarla un poco, y al retirar esa poca cáscara cascada, lograr obtener un agujerito de poco más de 1cm de diámetro. Luego voltean el huevo sobre el cuenco, derramándose la clara y quedando la yema dentro del huevo. Lo útil de esta técnica es poder dejar "almacenadas" las yemas cada una por separado. 
  • Por último, se puede cascar el huevo y verterlo en un embudo con un plato debajo: las claras pasarán y caerán en el plato, mientras que las yemas quedarán atrapadas en el embudo.

Bueno, asumiré que eventualmente llegaste a este punto, a preferencia sin dañar muchos huevos.  Las yemas que has ido obteniendo déjaras en un pote en la nevera para usarlas luego en alguna otra receta (al menos, eso es lo que yo hice.  Aún siguen allí).

Una vez separadas, procederemos a batir las claras a punto de nieve.  Para ello, si bates a mano necesitarás un batidor de varillas (o un tenedor, para los no preparados), paciencia y muñecas, pues has de batir con fuerza, velocidad y resistencia.  La mejor recomendación para nosotros los flojos es usar alguna máquina que ayude, siempre comenzando en velocidad mínima y subiendo la velocidad poco a poco para que queden más firmes. :D  Yo quería hacerlo a mano y demostrarles que, si yo puedo, y la rata Remy puede, tú puedes, pero conseguí una batidora a última hora, así que...

El movimiento debe ser circular y contínuo.  Sin parar por nada, vete batiendo en círculos usando el tenedor o el batidor, como si estuvieras haciendo una tortilla.  Sin embargo, la idea no es realmente mezclar -puesto que no hay sino claras-, sino permitir que el aire entre en ellas.  Piensa que es como si estuvieras hinchando las claras, por lo que es más un reto de paciencia que de fuerza.  Se trata de insuflar aire a las claras, así que cuanto mayor sea el recorrido que hagan, más fácil es introducir burbujitas de aire.

Lentamente -demasiado, para mi gusto- las claras irán adquiriendo consistencia y color como los de una nieve recién caída.  Tienen que quedar compactas, moverse como algo sólido.

Una buena prueba es agarrar un poco con la mano y separarlo del resto.  Vuelves a ponerlo encima: si se mantiene como un trozo separado, es que las claras ya están a punto de nieve; si al contrario, el trozo se va diluyendo y pierde su forma y se hunde, entonces sigue batiendo.

El truco final para saber si las claras quedaron batidas perfectamente es si al dar la vuelta al recipiente con las claras ya batidas, estas no se caen.  Aunque suele ser más prudente inclinar el recipiente y comprobar que no se escurren. :D

Notas


  • Es importante que las claras no tengan nada en ellas o no se logrará el punto de nieve.  Trozos de cáscara o pedazos de yema, o incluso algo de grasa o agua en los utensilios o en el perolito donde las vayas a mezclar, te pueden fastidiar la mezcla. 
  • Es conveniente que los huevos estén a temperatura ambiente, para que logren el punto de nieve más fácilmente.
  • Una pizca de sal o de bicarbonato de sodio ayudan a que suban mejor y más fácil.  Hay quien dice que una pizca de limón también ayuda.  A preferencia, lo mejor es agregarla mientras se bate.
  • Guarden las yemas sobrantes para otro postre.  Luego les publico la receta de las natillas.
  • Como nota final, para hacer Merengue basta con agregarle azúcar a las claras a punto de nieve.  Ahora, como nunca lo he hecho, no sé en qué momento se agrega o cómo.  Ahí les dejo para que prueben y me avisen. Según nos comenta Wheck, es mejor si añades azúcar pulverizada (la receta aquí), y lo haces cuando el merengue está listo. Gracias! 

El chocolate de mi abuela

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Desde siempre mi abuela hizo chocolate los días especiales en casa.  Navidad, Año Nuevo, algunos cumpleaños, en todos ellos el día era recibido con el olor del chocolate caliente esperándonos.  Y en las noches de universidad, cuando me veían sacar el termo del chocolate se armaban luchas para ver quién tomaría primero!

Cuando ella ya no estuvo con nosotros, la tradición siguió, primero con mi mamá, y ahora conmigo.  En su momento ya compartí la receta en mi blog personal, y ahora la comparto aquí.  Me parece una receta ideal para estrenar este blog, donde iré armando mi recetario de recetas y trucos para que siempre lo tengamos a la mano, tanto yo como ustedes.  Espero que lo disfruten.

(Ojo, todas las recetas que colocaré aquí las he hecho en algún momento, sin embargo, las fotos no son mías; podría poner fotos propias, pero las que se consiguen en internet seguramente son más artísticas!)

Ingredientes


  • Chocolate de taza (unos 350 gr, que serían como dos barras.  Revisen de todas formas el peso de las mismas)
  • Leche en polvo (la suficiente para hacer litro y medio de leche.  Digamos que 6 u 8 cucharadas)
  • Maicena o Harina (una cucharada)
  • Canela, si les gusta (la cantidad dependerá de cuánto les guste)
  • Azúcar (una cucharada)
  • Sal (una pizca.  Si no sabes qué es, digamos que es un pellizco, o la puntica de la cucharilla)
  • Agua

Pasos


  1. Hagan litro y medio de leche: En una olla lo suficientemente grande añadan litro y medio de agua, y la leche en polvo.  Batan como mejor puedan hasta que quede leche homogénea.  Pueden probarla a ver si sabe bien, y agregar un poco más de leche si lo desean.  Si son flojos, supongo que pueden comprar leche ya hecha.
  2. Coloquen la olla en la cocina y agreguen el chocolate: Prendan la cocina y coloquen la olla con la leche en ella.  Partan el chocolate en trozos pequeños (yo normalmente lo pico por todas las guías, y luego por la mitad a lo largo, de forma que me quedan trozos de 1 cm x 2 cm más o menos) y agréguenlo a la olla.  Durante todo el proceso, revuelvan contínuamente sin sacar del fuego, y sin dejar de sonreir.  Recuerden hablar con sus padres para que les ayuden en la cocina.
  3. Agreguen canela al gusto: O sea que si no les gusta, no la agreguen.  Pueden agregarla en polvo, o agregar la rama de canela completa.  También hay quien espolvorea la canela sobre el chocolate luego de terminado y servido.
  4. Agreguen la maicena: Mientras sigue el proceso, en media tacita de agua disuelvan cucharadita y media de maicena, o de harina si no la consiguen, y cuélenla si es necesario.  Cuando el chocolate se disuelva completamente, agreguen la maicena a la olla.
  5. Retiren el chocolate del fuego y vuélvanlo a colocar: Esta es la parte peligrosa: Sigan revolviendo hasta que hierva, y cuando el chocolate comience a subir, con ansias de escapar de la olla, retírenlo del fuego para que baje (serán solo unos segundos).  Colóquenlo sobre el fuego de nuevo y retírenlo dos veces más, y proceso terminado.
  6. Sirvan el chocolate: Esperen a que se enfríe un poco (unos minutos) y sirvan en tazas.  En casa solemos acompañarlo con panqués, panettones, galletas, etc.

Notas


  • En general manténganse revolviendo mientras hacen todo el proceso completo, y siempre en la misma dirección.
  • La receta tiene muchísimo tiempo de certificación, por lo que si les quedó mal, es culpa enteramente de ustedes. ;)
  • Disfrútenlo! :D