Claras de huevo batidas a punto de nieve

Nos movimos a El NO Cocinero
Puedes encontrar esta receta actualizada aquí.

No les molesta cuando no les dan cantidades o recetas completas?  A mí al menos me desespera cuando el cocinero que me está dando la receta, sea en persona o en la tele, se brinca partes "obvias".  Sabes?  Si supiera cocinar no estaría preguntándote, y mi blog no se llamaría "El NO cocinero".  A que no?

Términos como "salpimentar al gusto" me desesperan.  Cómo confiar en mi gusto, si estoy comenzando con esto y no sé qué resultado puedo obtener con esta receta!  Y si explota?  Y peor aún cuando te dicen cosas como "bate las claras a punto de nieve", y te dejan así, con cara de perdido.

Las claras batidas a punto de nieve se usan en muchas recetas, sobre todo postres, ya sea como ingrediente base o como adorno.  Y como estoy tratando de hacer un mousse de parchita (ya les publicaré la receta, según lo que ocurra), pues me tocó revisar cómo se baten así las claras.

Pasos


Antes de comenzar, aprovecharé y les explicaré cómo cascar los huevos.  Lo mejor es darle 2 o 3 golpes secos, no muy duros, con el lado de un cubierto, o en el borde de una olla o sartén, más o menos en plena mitad del huevo.  Cuando la cáscara se casque un poco, toca separar ambas mitades de la cáscara del huevo con las manos, con ciudado.

Mucha gente recomienda que cada huevo, al irlo cascando, se vacíe en un recipiente distinto a aquél en el que estamos trabajando.  De esta forma podemos limpiarlo mejor (por si acaso se nos va un pedazo de cáscara) o incluso determinar si está bueno (por el olor o el color) antes de mezclarlo con los demás y dañar la mezcla.  Nada peor que el hecho de que un huevo piche te dañe los 7 que ya llevabas cascados.

A medida que van cascando los huevos, se debe separar la clara (la parte transparente) de la yema (la parte amarilla).  Para esto hay varias técnicas:
  • Hay un aparatico simple y sorprendente llamado separador de claras que sirve para -sorpresa, sorpresa!- separar las claras de las yemas.  Genial!
  • Algunas personas colocan el huevo en su mano -lávensela antes- y abren lentamente los dedos, para que la clara fluya entre ellos mientras la yema (si no se ha roto antes) se queda en la mano.
  • Otra opción es pasar la yema de una mitad de la cáscara a otra, con el cuenco entre ellas, de tal forma que la clara vaya chorreando al cuenco durante el proceso.  Si no me expliqué, busca un video en YouTube.  Esta técnica requiere de más cuidado y estilo, pero creo que es la más usada.
  • Otro truco un poco menos dificultoso, pero que requiere de mayor tiempo y paciencia, es el que se realiza pinchando el huevo por cada extremo con algun alfiler o aguja, con el fin de que la clara vaya cayendo sobre algun plato o recipiente, hasta que dentro del huevo solo quede la yema.
  • Hay quien golpea la punta del huevo para cascarla un poco, y al retirar esa poca cáscara cascada, lograr obtener un agujerito de poco más de 1cm de diámetro. Luego voltean el huevo sobre el cuenco, derramándose la clara y quedando la yema dentro del huevo. Lo útil de esta técnica es poder dejar "almacenadas" las yemas cada una por separado. 
  • Por último, se puede cascar el huevo y verterlo en un embudo con un plato debajo: las claras pasarán y caerán en el plato, mientras que las yemas quedarán atrapadas en el embudo.

Bueno, asumiré que eventualmente llegaste a este punto, a preferencia sin dañar muchos huevos.  Las yemas que has ido obteniendo déjaras en un pote en la nevera para usarlas luego en alguna otra receta (al menos, eso es lo que yo hice.  Aún siguen allí).

Una vez separadas, procederemos a batir las claras a punto de nieve.  Para ello, si bates a mano necesitarás un batidor de varillas (o un tenedor, para los no preparados), paciencia y muñecas, pues has de batir con fuerza, velocidad y resistencia.  La mejor recomendación para nosotros los flojos es usar alguna máquina que ayude, siempre comenzando en velocidad mínima y subiendo la velocidad poco a poco para que queden más firmes. :D  Yo quería hacerlo a mano y demostrarles que, si yo puedo, y la rata Remy puede, tú puedes, pero conseguí una batidora a última hora, así que...

El movimiento debe ser circular y contínuo.  Sin parar por nada, vete batiendo en círculos usando el tenedor o el batidor, como si estuvieras haciendo una tortilla.  Sin embargo, la idea no es realmente mezclar -puesto que no hay sino claras-, sino permitir que el aire entre en ellas.  Piensa que es como si estuvieras hinchando las claras, por lo que es más un reto de paciencia que de fuerza.  Se trata de insuflar aire a las claras, así que cuanto mayor sea el recorrido que hagan, más fácil es introducir burbujitas de aire.

Lentamente -demasiado, para mi gusto- las claras irán adquiriendo consistencia y color como los de una nieve recién caída.  Tienen que quedar compactas, moverse como algo sólido.

Una buena prueba es agarrar un poco con la mano y separarlo del resto.  Vuelves a ponerlo encima: si se mantiene como un trozo separado, es que las claras ya están a punto de nieve; si al contrario, el trozo se va diluyendo y pierde su forma y se hunde, entonces sigue batiendo.

El truco final para saber si las claras quedaron batidas perfectamente es si al dar la vuelta al recipiente con las claras ya batidas, estas no se caen.  Aunque suele ser más prudente inclinar el recipiente y comprobar que no se escurren. :D

Notas


  • Es importante que las claras no tengan nada en ellas o no se logrará el punto de nieve.  Trozos de cáscara o pedazos de yema, o incluso algo de grasa o agua en los utensilios o en el perolito donde las vayas a mezclar, te pueden fastidiar la mezcla. 
  • Es conveniente que los huevos estén a temperatura ambiente, para que logren el punto de nieve más fácilmente.
  • Una pizca de sal o de bicarbonato de sodio ayudan a que suban mejor y más fácil.  Hay quien dice que una pizca de limón también ayuda.  A preferencia, lo mejor es agregarla mientras se bate.
  • Guarden las yemas sobrantes para otro postre.  Luego les publico la receta de las natillas.
  • Como nota final, para hacer Merengue basta con agregarle azúcar a las claras a punto de nieve.  Ahora, como nunca lo he hecho, no sé en qué momento se agrega o cómo.  Ahí les dejo para que prueben y me avisen. Según nos comenta Wheck, es mejor si añades azúcar pulverizada (la receta aquí), y lo haces cuando el merengue está listo. Gracias! 

8 comentarios:

  1. Yo generalmente agrego azúcar pulverizada para hacer merengue (o incluso suspiros o cobertura para tortas, depende de lo que quieras) cuando ya las claras están a punto de nieve. La cantidad de azúcar varía dependiendo de la receta :).

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  2. Muchas gracias por esto! No se cocinar nada nada y nunca se nada básico. Un saludo y continúa con este buen contenido! :)

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  3. Estos comentarios le dan a uno ganas de continuar. :) Y sí, la idea es precisamente eso: ayudarnos entre los que no sabemos cocinar. :D

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  4. Gracias Wheck! Es buena idea lo del azúcar pulverizada. Lo vamos a actualizar, y de paso crearemos un post sobre cómo hacerla en casa. Un abrazo!

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  5. Buena pero si no me equivico te falto poner la proporcion claras azucar

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    1. Para las claras a punto de nieve no debes usar azúcar. El azúcar es solo para hacer merengue, y como comenté, jamás lo he preparado. Cuando lo haga, te coloco la proporción! :)

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    2. Me encanto este blog porque como principiante necesito los detalles

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